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面條過程中添加0.2%-0.6%的膠體，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑，不易斷，增加面條彈性。在面條干燥過程中，防止粘連減少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮不斷條。

在即食方便面生產(chǎn)中，添加0.03%-0.6%膠體可起到雙重作用：一方面使面團(tuán)柔韌，如切成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于揮發(fā)時(shí)形成的微孔，也可以說食用膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油滲入，不但可以節(jié)省食油，加工后的食面爽而不膩韌性好，水煮不渾湯。同時(shí)膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，防止淀粉分子游離進(jìn)入炸面的油中而導(dǎo)致油的酸敗。

防止淀粉老化。膠體在面團(tuán)中能涂布于直鏈淀粉的膠束表面，以減少膠束之間的自由水的相互接觸，避免產(chǎn)生以水分子為中心的間接結(jié)合，從而延遲糊精的遞解分解，減少淀粉粒子之間的黏著，防止可溶性淀粉的溶出。使加工成的產(chǎn)品有良好的組織結(jié)構(gòu)，增加抗老化性能。

添加食用膠的面制品冷凍后，抗凍裂效果增強(qiáng)。

添加膠體后能夠有效提高面團(tuán)的操作和機(jī)械加工性能。使面粉吸水更快，更均勻；外形更好，表面更光潔；使用膠體后，餃子更耐煮，耐泡，不易渾湯，且煮后無硬心現(xiàn)象；產(chǎn)品不易黏粘連，能明顯防止紙質(zhì)餃子的粘機(jī)現(xiàn)象，明顯降低破損率；產(chǎn)品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬勁，口感更爽滑；能明顯改善面制品的穩(wěn)定性，抗凍性，降低脫水收縮現(xiàn)象。