在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

食品增稠劑在果凍生產(chǎn)加工中常采用兩種或兩種以上協(xié)同作用，從而達(dá)到果凍所需要的最佳效果。結(jié)冷膠是一種由假單胞桿菌對碳水化合物進(jìn)行純種發(fā)酵的過程中，合成和分泌的一種 胞外線性多糖。由于結(jié)冷膠良好的透明度和足夠的熱穩(wěn)定性，與黃原膠結(jié)合使用以生產(chǎn) 即食甜點凝膠。去酰基化的結(jié)冷膠用于改善布丁的水分保留、風(fēng)味釋放和儲存穩(wěn)定性，并減少脫水收縮。

在結(jié)冷膠凝膠形成過程中，金屬陽離子起到關(guān)鍵性作用。陽離子通過定點結(jié)合的方式，由于直接與 多糖分子 上的羧基相連，從而減弱了雙螺旋鏈間的靜電排斥力，對于“聯(lián)結(jié)區(qū)”的形成是非常有利的。

卡拉膠是天然海藻多糖，含硫酸酯基團(tuán)的親水線性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架聯(lián)結(jié)而成，可從紅藻細(xì)胞壁中提取。卡拉膠在加熱后慢慢冷卻的過程中，分子的形狀由最初的卷曲狀逐漸變成螺旋狀，最終由 單螺旋體變成 雙螺旋體，此時就形成了立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

當(dāng)卡拉膠在較低濃度是可以形成熱可逆性凝膠，此刻的卡拉膠有較好的透明性，可改善果凍的外觀?？ɡz是果凍生產(chǎn)中最常見的增稠劑，與其他增稠劑協(xié)同作用已應(yīng)用在食品配方中。卡拉膠與 刺槐豆膠、明膠、黃原膠和阿拉伯膠等復(fù)配時，凝膠強(qiáng)度和彈性均可得到顯著提高。

在酸奶中的應(yīng)用

增稠劑可提高酸奶黏稠度，穩(wěn)定酸奶性狀，防止乳清析出，有效改善酸奶制品的質(zhì)地和口感。海藻酸丙二醇酯和變性淀粉 同時用作增稠劑時，可以起到很好的協(xié)同作用，兩種增稠劑的最佳添加量為海藻酸丙二醇酯為 0.15%（W/W），變性淀粉為1.20%。

在酸奶生產(chǎn)加工過程中，添加0.2% 的海藻酸丙二醇酯時，可以使其產(chǎn)品的保水能力整體提高10.9%，有效的防止乳清析出。當(dāng)0.2% 的海藻酸丙二醇酯 （ W/W）、0.3%羧甲基纖維素鈉，0.1%高酯果膠 、0.015%（W/W）蔗糖酯經(jīng)過復(fù)配添加當(dāng)酸性乳飲料生產(chǎn)加工過程中，此時的產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感都是最佳的。

聚葡萄糖是良好的 益生元 ，在腸道發(fā)酵可使腸道pH 值從7.24 降至6.44，利于乳酸菌和雙歧桿菌 等益生菌的生長與增殖。在酸奶生產(chǎn)加工過程中，因聚葡萄糖在低 pH 值條件下依然穩(wěn)定，因此聚葡萄糖可以增強(qiáng)膳食纖維含量并增強(qiáng)產(chǎn)品的口感。在產(chǎn)品中有效防止水分析出，提高其持水性，有效提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。

 在飲料中的應(yīng)用

在酸性飲料中羧甲基纖維素鈉是最常見的增稠劑，由于其易溶于水，可在水中形成高黏度溶液。羧甲基纖維素鈉由于其擁有耐酸的特性最常應(yīng)用在牛乳中，羧甲基纖維素鈉有效防止酪蛋白的沉淀，延長乳制品的貨架期。羧甲基纖維素鈉還可提高果蔬飲料的懸浮穩(wěn)定性，防止飲料出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，有效的維持產(chǎn)品穩(wěn)定性及其外觀。

黃原膠具有天然樹膠的最高粘度及溶于冷水的特性，被廣泛的應(yīng)用在軟飲料的生產(chǎn)中。黃原膠的水溶液具有當(dāng)剪切力存在時黏度降低，而當(dāng)剪切力消失時粘度恢復(fù)的典型假塑性流動。大多數(shù)樹膠在較大溫度范圍內(nèi)黏度均不穩(wěn)定，而黃原膠的黏度變化程度遠(yuǎn)小于其他樹膠。黃原膠還具有很好的耐鹽性，加熱時不會受食鹽的影響而析出。

黃原膠也適用于果肉型飲料和蛋白質(zhì)飲料中，可增強(qiáng)酪蛋白等有效成分的懸浮性。 黃原膠的假塑性可增強(qiáng)飲料的黏稠度，使飲料口感更加濃厚，而沒有粘膩感。此外，黃原膠還具有很好的兼容性，當(dāng)與其他的增稠劑同時使用時會有增效作用。

隨著日益提高的生活水平，消費(fèi)者對食品風(fēng)味、口感、外型、等要求逐漸提高，未來增稠劑在食品加工中的應(yīng)用有著廣闊的發(fā)展空間和前景。

隨著日益提高的生活水平，消費(fèi)者對食品風(fēng)味、口感、外型、等要求逐漸提高，未來增稠劑在食品加工中的應(yīng)用有著廣闊的發(fā)展空間和前景。在當(dāng)前市場環(huán)境下，人們對食品的要求逐漸升高，而德慧 始終以市場需求為導(dǎo)向，持續(xù)以食品解決方案反饋市場，為您企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。