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魚豆腐質構解決方案

來源： | 發(fā)布日期：2022-04-29

魚糜 由于具有營養(yǎng)豐富、安全無刺、形態(tài)多變、易被人體消化吸收等顯著優(yōu)點，在食品工業(yè)中應用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。近年來，隨著漁業(yè)和加工技術的發(fā)展，魚糜制品行業(yè)取得了長足進展，由過去的單一品種逐漸發(fā)展出了多個產品。

魚豆腐作為日常普遍可見的魚糜制品之一，它不僅有著魚的鮮味也有著肉的清香，且富含動物蛋白質、磷質、維生素、礦物質等，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，對于市場來說有著廣泛需求量，但目前市場上的魚豆腐多存在干、散、渣等缺點，口感有待提高。

魚豆腐工藝流程


魚豆腐質構解決方案

通過對工藝流程的梳理，德 慧 科研攻關 ，針對如何增強產品的質構口感，提升產品品質，改善魚豆腐干、散、渣等問題，推出了魚豆腐的質構解決方案：

魚豆腐質構解決方案

選用天然魔芋等原料復配而成，屬熱不可逆膠體，具有高強吸水和乳化能力，與魚糜、蔬菜泥等具有良好結合性。
產品型號： DH12
主要成分：魔芋粉、瓜爾膠、黃原膠。
執(zhí)行標準：GB26687-2011
適用范圍：爆汁魚豆腐、蔬菜豆腐等。
產品特點：
1、膠粉吸水能力強、乳化效果好
2、膠漿顏色白、光亮度高
3、成品耐油炸耐水煮，凍融后結構好
4、出品率高、爆汁感強
參考配方：冰水72%、魚糜14%、玉米淀粉3.5%、DH12膠粉3.5%、色拉油3.5%、白砂糖1.4%、鹽1.4%、木糖0.2%、其它（魚味精粉/精膏、海鮮膏等）0.5%。
推薦用量：占產品總重的3.5%。

使用方法：

1

溶膠：斬拌機中倒入冰水（冰沙及自來水勾兌而成），冰沙不宜過多，水溫0-5℃為宜。斬刀中低速，沿著斬拌機水流方向均勻倒入膠粉，避免結塊。斬膠5分鐘至膠體濃稠、無明顯顆粒狀態(tài)；


2

乳化：加入色拉油斬約30秒至均勻，再加入魚糜斬約30秒至均勻。斬刀中速，繼續(xù)斬拌3-5分鐘至漿體乳白、濃稠、光亮狀態(tài)；


3

混合：斬刀中低速，加入鹽、糖及其它所有調味料混勻，再加入淀粉斬拌2-3分鐘，使?jié){體充分混勻至乳白色、有光澤狀態(tài)即可；


4

定型：斬拌完復合漿體盡早抹盤或倒模，抹盤后靜置30min左右，使?jié){體表面自然流動后光亮、平整。

魚豆腐質構解決方案

制作過程中需要注意的是：
1、 原料預處理，采購新鮮魚肉剔除魚骨，冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎，清洗、修整、稱重，待用。
2、 成型，乳化物倒入5cm厚托盤定型2-4h.
3、 油炸，130℃油炸5min,冷卻待用。
4、 調味，按油炸魚豆腐重量計，加入5%撒粉調料，經植物油熟化后與油炸魚豆腐混合均勻，冷卻瀝油備用。


在當前市場環(huán)境下，人們對食品的要求逐漸升高，而德慧始終以市場需求為導向，持續(xù)以綠色健康的食品解決方案反饋市場，為您企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。

【本文標簽】 青島德慧 魚豆腐 質構解決方案

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