絞肉：絞肉機盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢必最終的保油效果差

滾揉：根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來，對于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。

腌制：腌制是臺灣烤腸生產(chǎn)加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對脂肪的腌制) 。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，這就對于整個產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用。

攪拌：在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用亞麻籽膠為增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。