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臺(tái)灣烤腸的工藝問(wèn)題

來(lái)源： | 發(fā)布日期：2022-11-14

  隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，近幾年來(lái)肉類市場(chǎng)消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，從冷凍肉到熱鮮肉、再?gòu)臒狨r肉到冷卻肉，人們對(duì)肉品新鮮度，肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的低溫肉制品的需求越來(lái)越高，而在我國(guó)的低溫肉制品中，臺(tái)灣烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的市場(chǎng)份額，生產(chǎn)量和需求量都非常大。

  臺(tái)灣烤腸，簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

臺(tái)灣烤腸工藝流程


青島德慧解析臺(tái)灣烤腸質(zhì)構(gòu)解決方案


在臺(tái)灣烤腸的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，仍有許多廠家會(huì)出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象，青島德慧 通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝的剖析，逐漸發(fā)現(xiàn)以下幾種原因：

1、   精瘦肉的添加量相對(duì)較低，脂肪含量過(guò)高
肉經(jīng)過(guò)絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話且脂肪含量過(guò)高，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2、   輔料的選取沒(méi)有圍繞保油性能進(jìn)行
一般廠家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

3、   生產(chǎn)過(guò)程中的部分加工工藝不合理
生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度地發(fā)揮其保油性能。



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【本文標(biāo)簽】 青島德慧 臺(tái)灣烤腸

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