炎炎夏日來(lái)襲，燒烤和啤酒也如約而至。那么肉的好口感到底有什么秘密呢？除開烹飪技巧不說(shuō)，肉的保水性 是好口感的重要因素。保水性是指保持其原有水分與添加水分的能力。而在腌制加工過(guò)程中合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直肉類加工中的重要課題。例如，在肉制品的腌制或加工過(guò)程加入適量的卡拉膠，就可以提高肉制品的保水性，增加肉制品的口感。

卡拉膠

       卡拉膠 由于具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質(zhì)，因而在肉類加工中用作膠凝劑?？ɡz加入肉制品中后，一經(jīng)加熱馬上會(huì)與水結(jié)合成一種堅(jiān)硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效地增強(qiáng)肉的保水性，改善制品的彈性及切片性能，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本?？ɡz在溶解時(shí)應(yīng)避免發(fā)生膨脹，一般用增加肉類注射鹽水的黏性，即在磷酸鹽和食鹽溶解之后，再加入卡拉膠來(lái)控制。同時(shí)，為避免卡拉膠下沉，應(yīng)不斷攪動(dòng)使之分散。

食鹽

       食鹽達(dá)到一定濃度后是具有增強(qiáng)肉制品保水性的作用。試驗(yàn)表明：當(dāng)食鹽含量在4.6%～5.8時(shí)，保水性最強(qiáng)。通常肉制品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會(huì)導(dǎo)致保水性的下降，為了保持肉制品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。

大豆蛋白

       在肉的腌制或加工過(guò)程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見(jiàn)的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配制蚩白質(zhì)鹽水。大豆分離蛋白的添加量應(yīng)控制在10%以內(nèi)，最好在5%左右。

酪蛋白酸鈉

        又名酪朊酸鈉，具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用來(lái)增強(qiáng)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善制品的質(zhì)地和口感，添加量一般為1.5%-2%。

       以上的添加劑雖然單獨(dú)使用也有保水作用，但是大量實(shí)踐表明，混合使用比單獨(dú)使用好，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、原料、生產(chǎn)成本等因素結(jié)合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結(jié)劑種類及添加量。食鹽、復(fù)合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理復(fù)合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。

       二十六年的行業(yè)知識(shí)與經(jīng)歷，青島德慧始終堅(jiān)持精益求精、創(chuàng)新發(fā)展，不斷研發(fā)新型工藝產(chǎn)品，以好質(zhì)構(gòu)才有好口感的行業(yè)理念，為食品制造企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的食品解決方案！