磷酸鹽作為傳統(tǒng)保水劑，多年來在肉制品加工領(lǐng)域有著很重要的地位，磷酸鹽成本低廉，適用范圍廣泛，深受肉制品加工企業(yè)青睞。

隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)越來越高，傳統(tǒng)磷酸鹽的添加已經(jīng)無(wú)法滿足企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品的保水和安全需求。磷超標(biāo)這一問題難倒了一大批肉制品加工企業(yè)。

針對(duì)這些弊端，我們結(jié)合國(guó)外最先進(jìn)的食品工藝，無(wú)磷保水劑應(yīng)運(yùn)而生，無(wú)磷保水劑是由檸檬酸鈉、碳酸鹽、食用鹽等單體復(fù)配而成。無(wú)磷保水劑以出色的保水效果，不含磷的特點(diǎn)，得到了市場(chǎng)的廣泛好評(píng)。

今天就簡(jiǎn)單講一下無(wú)磷保水劑與磷酸鹽的差異。

1、添加量

根據(jù)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)的規(guī)定，調(diào)理肉制品中磷酸鹽含量不能超過0.5%，廠家在添加過程中過分追求出品率，經(jīng)常會(huì)過量添加，這樣無(wú)形中就增加了法律風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟螅?能夠保證水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

 

2、適應(yīng)范圍不同

無(wú)磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，比較適用于調(diào)理類產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，相比之下磷酸鹽的適用范圍更廣。

 

4、口感不同

過量的磷酸鹽會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，并使肌肉組織變得粗糙，影響其風(fēng)味和口感。而無(wú)磷保水劑的添加量相比于磷酸鹽，更高的添加量，對(duì)口感和風(fēng)味的影響變化沒有那么大。

 

目前市場(chǎng)上在售的無(wú)磷保水劑，主要為pH調(diào)節(jié)劑（碳酸鹽、 檸檬酸鹽類）+親水物質(zhì)（膠體、蛋白類物質(zhì)）+食鹽的復(fù)配形式

作用原理：

1、利用自身容脹增加了肌原纖維的空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間。

2、在肌纖維 外部形成保護(hù)膜，阻止內(nèi)部水分流失。

3、提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝膠結(jié)構(gòu)。

4、與肌原纖維蛋白 結(jié)合增強(qiáng)肌原纖維的穩(wěn)定性，防止肌原纖維蛋白變性。

5、提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性

6、親水物質(zhì)結(jié)合自由水，降低“共晶點(diǎn) ”，防止蛋白凝聚變性

7、食鹽增高肉的離子強(qiáng)度，使肌纖維蛋白 溶出，靜電斥力增加

 

青島德慧研發(fā)的無(wú)磷保水劑適用于肉類制品中，溶解性好，使用方便，具有良好的保水性，通過保水等作用而提高彈性、嫩化，降低加工過程中肉汁損失，冷凍制品預(yù)防蛋白質(zhì)變性，減少解凍時(shí)肉汁的損失和蒸煮損失，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，改善食品的風(fēng)味及口感。

 

無(wú)磷保水劑產(chǎn)品特點(diǎn):

1、提高肉制品出品率，油炸失水率少，保持營(yíng)養(yǎng)不流失，降低成本;

2、改善口感，無(wú)澀味，使肉質(zhì)更加鮮嫩;

3、溶解性好，使用方便;

4、使產(chǎn)品具有良好的色澤，延長(zhǎng)肉制品貨架期。

 

磷酸鹽和無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性更強(qiáng)，肉質(zhì)更加嫩。但傳統(tǒng)磷酸鹽為了保水，出品的肉制品往往會(huì)有苦澀味，無(wú)磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品，即使過量添加也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感有任何影響，真實(shí)的還原了肉制品的口感 。適當(dāng)，合理使用無(wú)磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。