一、滾揉

1、滾揉原理 滾揉是一種加速腌制速度的方法，通過對肉塊進行機械處理，實現(xiàn)肉塊中能量的轉(zhuǎn)化。滾揉能促進液體介質(zhì)（如鹽水）的分布，改善肉的嫩度，并提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而顯著提高產(chǎn)品的出品率和質(zhì)量。

2、滾揉的作用和目的

（1）加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機利用物理性沖擊的原理，通過肉塊的落下、揉搓以及肉組織的破壞，加快了腌肉的滲透速度。這種處理還能使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收更多的鹽水。這不僅縮短了腌制時間，還提高了產(chǎn)品的嫩度和出品率。

（2）提取蛋白質(zhì)：滾揉過程中，肉塊之間的摩擦、撞擊和擠壓使得鹽溶性蛋白從細胞內(nèi)析出。這些蛋白質(zhì)吸收水分和淀粉等成分，形成粘糊狀物質(zhì)，使不同肉塊能夠粘合在一起，提高結(jié)著性。

二、斬拌

1、原理

肌肉細胞被包裹在結(jié)締組織膜（細胞壁）中，只有這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白才能保持水分在組織內(nèi)部的分布，而不能吸收外來水分。因此，在斬切的過程中，必須打開細胞壁，使細胞質(zhì)能夠游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片也能游離出來并吸收水分，形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種膠體還能吸收脂肪粒，并在加熱時防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供保障。因此，在加水和冰之前進行必要的干斬切非常有效。在較干的情況下，肌肉纖維更容易斬切，斬拌效果尤為顯著。如果能將所有細胞斬開，再將游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再次斬碎，效果將更好。然而，斬拌會導(dǎo)致肉溫急劇升高，因此干斬有一定限度，只有對冰凍肉才能進行強力斬拌。一般來說，肉餡中脂肪含量在 20%~35%時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能夠構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物。脂肪含量過高時，需要更強的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)才能形成這種穩(wěn)定的混合物，因此在制作產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。

2、作用

（1）活化肉蛋白質(zhì)：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。

（2）改善肉的結(jié)構(gòu)：充分拌勻瘦肉和肥肉，使結(jié)合更牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。

（3）破壞結(jié)締組織膜，使肌肉中的蛋白質(zhì)分子膨脹，使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和保水性的提高。

三、腌制

1、概念 腌制是古老的肉類防腐貯藏方法，但現(xiàn)在的腌制目的已從單純的防腐保藏發(fā)展到主要改善風味和顏色，提高肉品的品質(zhì)。腌制是通過使用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程。腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低其水分活度，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

2、目的 防腐保存；穩(wěn)定肉色；提高肉的保水性；改善肉的風味；促進口感、彈性及切片的一致性。

四、注射

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。通過機械注射，不僅可以增加出品率，還能使鹽水均勻分散，并通過滾揉使肌肉組織變得松軟，大量鹽溶性蛋白質(zhì)滲出，提高產(chǎn)品的嫩度和保水性，并改善顏色、層次和紋理等。此外，注射還大大縮短了腌制周期。鹽水注射的優(yōu)點包括：可以預(yù)先計算各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以提高制品的出品率；還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射通常使用數(shù)十乃至數(shù)百根排列有規(guī)律的注射針完成，注射機有低壓注射（注射壓力 3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩種。低出品率的高檔產(chǎn)品通常使用低壓注射，而多充填物的高出品率產(chǎn)品則采用高壓注射。低壓注射機無法成功注射的產(chǎn)品，同樣高壓注射機也無法制作低壓注射的產(chǎn)品。