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卡拉膠的“脾氣秉性”

來(lái)源: | 發(fā)布日期:2022-07-07


卡拉膠的“脾氣秉性”

       卡拉膠 溶液的粘度隨pH的增大而增大,再接近中性時(shí)基本穩(wěn)定,隨后又下降。酸性增強(qiáng),氫離子增加,促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性,削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強(qiáng),氫氧根離子與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié),故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的陽(yáng)離子時(shí)溶液粘度會(huì)降低。這是因?yàn)殛?yáng)離子可降低半酯化硫酸酯之間的靜電引力。


1)卡拉膠的與蛋白反應(yīng)作用

        溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束,卡拉膠游離在溶液中,和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng),根據(jù)濃度和pH的不同,分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理,蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng),形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),卡拉膠能通過(guò)和蛋白質(zhì)的互相作用加強(qiáng)這種結(jié)構(gòu)。

       因此在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后,使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實(shí)際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑 和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑,穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉膠的凝膠作用

       影響卡拉膠凝膠強(qiáng)度的因素都有什么呢?

       在一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨K-卡拉膠濃度的增大而線(xiàn)性的增大。這是因?yàn)闈舛仍龃?,K-卡拉膠分子數(shù)增多,分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。溫度上升,K-卡拉膠溶液地凝膠強(qiáng)度下降,但在溫度升降過(guò)程中,其變化曲線(xiàn)不同,因?yàn)榻禍貢r(shí)凝膠中K-卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體,再進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在此凝膠過(guò)程中放熱;而升溫時(shí),膠溶的過(guò)程吸熱。吸熱和放熱對(duì)凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象,降溫和升溫曲線(xiàn)斜率不同。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí),添加0.2%KCl的K-卡拉膠起凝膠強(qiáng)度比不添加KCI的高4.6倍。在凝膠形成的短時(shí)間內(nèi)。凝膠強(qiáng)度隨時(shí)間成正比地迅速增大,然后相對(duì)穩(wěn)定,10多小時(shí)后又開(kāi)始下降。凝固初期K-卡拉膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成,凝膠強(qiáng)度迅速增大并達(dá)到穩(wěn)定,以后釋出游離水分,脫水收縮,強(qiáng)度下降。到后期,添加KCI地起凝膠強(qiáng)度下降較快,這與電解質(zhì)加劇脫液收縮有關(guān)。

       pH<5.0時(shí),卡拉膠的凝膠強(qiáng)度隨ph的增大而增強(qiáng);pH5.0~8.5時(shí),趨于平衡;pH8.0~9.5時(shí),強(qiáng)度下降;而當(dāng)pH>9.5時(shí),強(qiáng)度又回升。這是由于卡拉膠分子殘基中存在交鏈扭結(jié),使凝膠強(qiáng)度明顯下降。適當(dāng)濃度的氫氧根離子可在大分子中引入3,6-脫水氧橋結(jié)構(gòu),有助于消除扭結(jié),使分子鏈伸直,形成雙螺旋結(jié)構(gòu),從而使凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。

       據(jù)有關(guān)研究,電解質(zhì)濃度增大,凝膠強(qiáng)度增大。陽(yáng)離子種類(lèi)對(duì)凝膠強(qiáng)度也有重要的作用。鈣離子、鉀離子、銨離子可形成堅(jiān)硬的凝膠,而Na+,Li+則形成脆弱凝膠。

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【本文標(biāo)簽】 青島德慧 卡拉膠

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