一、磷酸鹽的分類(lèi)和來(lái)源 我們?cè)谌庵破芳庸み^(guò)程中所用到的磷酸鹽主要包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是通過(guò)復(fù)雜的熱法或濕法制成磷酸，再與堿反應(yīng)制成相應(yīng)的磷酸鹽，其原料主要來(lái)自磷礦石。食品級(jí)磷酸鹽要求純度高，雜質(zhì)如重金屬含量較低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。磷酸鹽廣泛存在于我們的生活中，包括水、食物以及我們的身體內(nèi)，是我們所需的重要礦物質(zhì)之一。

二、磷酸鹽在肉制品加工過(guò)程中的作用 磷酸鹽是唯一一種有效的肉制品水分保持劑，能夠在保護(hù)細(xì)胞完整的情況下增加細(xì)胞的水分。其在肉制品加工中的主要作用包括：

1. 調(diào)整肉的酸堿度，使其高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而提高肉的保水性，確保肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。

2. 增加離子強(qiáng)度，有利于肌元纖維蛋白的溶出。在存在食鹽的情況下，與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高保水性。

3. 能夠與鈣、鎂、鐵等離子形成螯合物，提高保水性能，增強(qiáng)抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原本與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被磷酸鹽螯合，使肌肉蛋白中的羧基釋放出來(lái)。由于羧基之間的靜電力作用，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分。

中國(guó)北方大部分地區(qū)的水質(zhì)偏硬，通常含有較高的鈣、鎂離子，水的硬度會(huì)顯著降低肉中蛋白質(zhì)和水的結(jié)合能力，從而降低出品率或?qū)е庐a(chǎn)品易出水，影響品質(zhì)。

磷酸鹽通常用于魷魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品和部分魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。例如鐵板魷魚(yú)、安康魚(yú)等產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的保水劑適用于魷魚(yú)圈、魷魚(yú)須、脆口須、整只魷魚(yú)、魷魚(yú)耳、魷魚(yú)花、魷魚(yú)串、安康魚(yú)、鱈魚(yú)、冰魚(yú)、扇貝丁、海蠣子等。在不影響口感的前提下，能夠使魚(yú)類(lèi)的水分增加10%至60%，具體增加水分量取決于產(chǎn)品種類(lèi)的不同、保水劑的使用方法的不同以及與其他成分的配合。市場(chǎng)上常見(jiàn)的產(chǎn)品通常是二合一或四合一的復(fù)配產(chǎn)品。

德慧公司本著“注重品質(zhì)，關(guān)愛(ài)健康”的責(zé)任意識(shí)，致力于成為中國(guó)天然食用膠領(lǐng)先品牌。公司已經(jīng)形成了食品、食品添加劑、復(fù)配食品添加劑和功能性食品配料四大系列，擁有五十多個(gè)品種。公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)肉制品保水劑，有效解決了肉制品加工或二次加工過(guò)程中的水分流失問(wèn)題。通過(guò)提高出成率，目前已經(jīng)穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)增重一到三倍的出成率，為食品餐飲等行業(yè)提高了利潤(rùn)。