近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和生活方式發(fā)生了重大變化，更多的人傾向于購(gòu)買(mǎi)方便快捷的食品。由于水產(chǎn)魚(yú)類的烹制過(guò)程繁瑣且耗時(shí)，因此提高水產(chǎn)類加工技術(shù)水平、增加加工量、豐富消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，才能不斷開(kāi)拓水產(chǎn)魚(yú)類市場(chǎng)。目前我國(guó)水產(chǎn)類深加工技術(shù)的研究不斷取得新進(jìn)展，旨在進(jìn)一步開(kāi)發(fā)魚(yú)類深加工產(chǎn)品，提高其附加值。

水產(chǎn)品中增長(zhǎng)速度最快的是魚(yú)糜制品。目前，魚(yú)糜的市場(chǎng)定位主要是作為火鍋原料，深受消費(fèi)者歡迎。熱銷的魚(yú)糜產(chǎn)品主要包括魚(yú)丸和蟹肉棒等，制作過(guò)程主要注重提升彈性和口感，并考慮其他質(zhì)量特征。不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜種類的需求有較大差異。

魚(yú)糜凝膠制品的品質(zhì)主要取決于凝膠特性和風(fēng)味。凝膠特性包括凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地和持水性等方面。凝膠特性是評(píng)判魚(yú)糜凝膠制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，反映了魚(yú)糜形成凝膠的能力。凝膠強(qiáng)度越高、質(zhì)地越好、持水性越強(qiáng)，表明魚(yú)糜形成凝膠的能力越強(qiáng)，魚(yú)糜凝膠制品的品質(zhì)越好。

魚(yú)糜凝膠的形成機(jī)理是：魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白在鹽溶液中溶解，斬拌后肌原纖維蛋白能夠溶出形成溶膠；在加熱過(guò)程中，蛋白溶膠會(huì)在氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、共價(jià)鍵等各種分子間作用力的影響下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。雖然魚(yú)肉本身的鹽溶蛋白可以形成富有彈性的凝膠，但與加入凝膠劑的凝膠強(qiáng)度和口感相比仍有差距。因此，改善凝膠性是提升魚(yú)糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵。

青島德慧海洋生物科技有限公司推出的蟹肉棒專用粉(耐高溫)可以改善魚(yú)糜制品的凝膠性。該產(chǎn)品選用魔芋粉和碳酸鈉復(fù)配而成，利用多糖形成膠體，從而增強(qiáng)凝膠性，使魚(yú)糜形成更堅(jiān)實(shí)緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品的彈性和組織狀態(tài)。該產(chǎn)品可應(yīng)用于魚(yú)丸、蟹肉棒、魚(yú)糕、膨化魚(yú)糜脆片、魚(yú)肉棒等制品，還可用于制作以魚(yú)糜制品為原料的寵物糧或休閑食品。

蟹肉棒專用粉的配料特性如下：1、本品屬于天然植物食品配料，適用于簡(jiǎn)化標(biāo)簽或清潔標(biāo)簽；2、吸水能力強(qiáng)，可吸收自身18-32倍的水，應(yīng)用于制品中可以顯著降低成本；3、結(jié)構(gòu)良好，制備的凝膠體具有不可逆性、耐凍性和耐熱性，應(yīng)用于制品中可以改善結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)脆性；4、與淀粉、蛋白等結(jié)合性良好，可以顯著抑制淀粉的再結(jié)晶，改善口感。

未來(lái)，魚(yú)糜制品將朝著品種更多更全的方向發(fā)展，擴(kuò)大魚(yú)糜原料品種，混合不同種類的原料以增強(qiáng)單一食物的營(yíng)養(yǎng)均衡性；品質(zhì)將不斷提高，我們將不斷研發(fā)新的產(chǎn)品，增加魚(yú)糜凝膠性、白度、嫩度等方面的新的添加劑品種；同時(shí)，還將研制更多輔料的不同配比和搭配方式，使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加豐富多樣。